తొక్క తీస్తే యాపిల్ ఎందుకు రంగు మారిపోతుంది…?

తొక్క తీసిన యాపిల్ పండు గాలికి పసుపు, బ్రౌన్ రంగుల్లోకి మారిపోతుందనే విషాయం ఎప్పుడైనా గమనించారా…? ఒక్క యాపిల్ మాత్రమే కాదు వంకాయ కూడా అలాగే రంగు మారుతూ ఉంటుంది. అందుకే ఉప్పు వేసి ఆ నీళ్ళల్లో వేస్తూ ఉంటారు. అసలు ఏంటీ దీని వెనుక ఉన్న బలమైన కారణం…? ఈ సమస్య ఒక్క ఏపిల్ పళ్ళతోటే కాదట. చాలా పళ్ళను కోసినప్పుడు ఎదురవుతుందని చెప్తున్నారు నిపుణులు.

యాపిల్ గురించి మాత్రమే మాట్లాడుకుంటే… ఏపిల్ కణాలలో ఉండే క్లోరోప్లేస్ట్స్ (chloroplasts) లో సహజసిద్ధంగా ఉండే కొన్ని రసాయనాలని “పోలీ ఫీనాల్ ఆక్సిడేజ్” (polyphenol oxidase, PPO) ఎంజైములు అంటారు. ఏపిల్ కణాలలో ఉండే ఫీనాలులు (phenolic compounds) అనే రసాయనాలు ఈ ఎంజైమ్ ల సమక్షంలో గాలిలో ఉన్న ఆమ్లజని (oxygen) తో కలిసినప్పుడు ఏ రంగు లేని ఓ-క్వినోనులు (O-quinones) గా మారతాయి.

ఆ తరువాత క్రమంగా బ్రౌన్ కలర్ లోకి వచ్చేస్తాయి. ఈ రసాయన ప్రక్రియ ఎక్కువగా జరిగిన సందర్భాలలో రంగు ముదురుగా మారుతుంది. కోసిన పండుకి పంచదార పాకం పూసినా, నిమ్మరసం పూసినా సరే ఈ రసాయన ప్రక్రియ జరగదు. మన ఇళ్లల్లో వంకాయలని, అరటికాయలని తరిగినప్పుడు, ఆ ముక్కలని నీళ్ళల్లో వెయ్యడానికి వెనుక ప్రధాన కారణం ఇదే అన్నమాట. అలా కలర్ మారితే వాటి రుచి కూడా క్రమంగా మారిపోతుంది.